食品变质时，工商管理部门的处罚措施主要包括以下几点：
没收违法所得 ：工商管理部门会没收变质的食品、用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品。罚款
一般情况：
如果违法生产经营的食品货值金额不足一万元，可处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，可处货值金额五倍以上十倍以下罚款。
情节严重：吊销营业执照。
额外赔偿：
消费者可以获得的赔偿包括购买商品的价款或者接受服务的费用的一倍，如果经营者明知商品或服务存在缺陷仍然提供，造成消费者或其他受害人死亡或健康严重损害，受害人有权要求经营者依照相关法律规定赔偿损失，并有权要求所受损失二倍以下的惩罚性赔偿。
刑事责任：
如果情节严重，构成犯罪，将面临有期徒刑、拘役和罚金等刑事处罚。
综上所述，食品变质时，工商管理部门的处罚力度较大，既包括经济处罚也包括吊销营业执照等严厉措施，以保障食品安全和消费者权益。建议经营者严格遵守食品安全法规，避免因食品变质而受到处罚。