开设夜市需要办理的手续主要包括以下几个方面：
健康证
申办人需要携带身份证、经营摊点证明到当地卫生行政部门办理健康证。
卫生许可证
持有健康证后，申办人需携带3张一寸相片、健康证、经营摊点证明、身份证等到当地工商行政部门办理营业执照、上岗证。
营业执照
营业执照的办理需要根据各地人民政府的规定执行。如果所在省份有要求，则必须办理。办理时需要提供身份证明和营业执照复印件。
税务证
当事人需要携带身份证、营业执照正副本、有效印章到当地税务部门办理登记，并领取税务证。
环保审批
由于夜市涉及食品、垃圾等环保问题，需要向当地环保部门进行环保审批。
消防审批
夜市需要保障消防安全，因此需要向当地消防部门进行消防审批。
食品经营许可证
夜市中涉及食品经营，需要向当地食品药品监督管理部门申请食品经营许可证。
占道地点管理单位意见或场地协议书
申请占用地点时需要提供占道地点管理单位意见或场地协议书原件和复印件。
申请占用地点平面图复印件
需要提供申请占用地点的平面图复印件。
其他可能的手续
根据不同地方的规定，可能还需要办理其他相关手续，如临时登记证、摊点证等。
综上所述，开设夜市需要办理的手续较为繁琐，涉及多个部门和多种证件的申请。建议提前了解当地的具体规定和要求，以确保顺利开设夜市。